Zazwyczaj nie zaprzątamy sobie głowy „drobiazgami" typu; dlaczego jedna substancja może przekształcić się w inną, lub jak to się dzieje, że z ciasta uzyskuje się chleb, z żółtek i oleju powstaje majonez, a z mleka ser, twaróg czy jogurt?

Albo na przykład jak; wy twarzą się powidła, i kiedy owoce są na tyle dojrzałe, że zaczyna fermentować lub wręcz gnić? Jakie procesy towarzyszą produkcji alkoholi, co sprawia, że winogrona, zboża, owoce czy jagody zamieniają się w płyn, który może tak „wszechsronnie" na nas zadziałać, powoduje wesołość, niekiedy mamy mocno w czubie i wyprawiamy dziwne rzeczy, lub też odwrotnie, odechciewa się nam wszystkie zwala nas z nóg i zamracza.

Opisane procesy zwane fermentacja znane już były naszym praprzodkom w zamierzchłej przeszłości.
Z czym kojarzy nam się słowo „ferment"? Czy może przypadkiem z przeżuwającą krową na pastwisku, serowarstwem lub z hasłem z krzyżówek? Co do ostatniego, jeśli hasło brzmi: zwierzęcy ferment" (wówczas chodzi o enzym trawienny: podpuszczę występujący w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego )? przypominają nam się lekcje biologii w szkole, na których uczyliby się, że bydło rogate (a konkretnie, podrząd przeżuwaczy) ma czterokomorowy żołądek.

W pierwszej i największej komorze, żwaczu magazynuje się połkniętą trawę i „odłyka", gdyż z powrotem trafia do pyska. Tam jest ponownie przeżuwana i naśliniana, a dopiero potem wędruje do właściwego żołądka, gdzie przy pomocy podpuszczki zostaje strawiona. Jak w takim razie przedstawia się proces trawienia w organizmie człowieka i co dzieje się z pożywieniem?

Nasi przodkowie sądzili, że żołądek potrafi mechanicznie rozdrabniać pokarm. Jednak francuski fizyk i przyrodnik René Antoine Ferchault de Reaumur (1683-1757), jak również włoski jezuita i przyrodnik Lazzaro Spallanzani (1729-1799) udowodnili, że trawienie nie jest procesem ani czysto mechanicznym, ani też nie polega jedynie na rozkładzie. Réaumur (twórca jednej ze skali temperatur) zademonstrował, że sok żołądkowy może rozkładać mięso.

Opierając się na jego badaniach, Spallanzani, jeden z najwybitniejszych naukowców w historii, przeprowadził eksperyment na ptakach drapieżnych. „Karmił" myszołowy kawałkami mięsa umieszczonymi w podziurkowanym metalowym pudełeczku. Po chwili ptaki w odruchu wymiotnym wypluwały nienaruszone pudełeczko, ale już bez mięsa. Spallanzani był przekonany, że jedynie kwas solny jako składnik soku żołądkowego jest odpowiedzialny za rozkładanie mięsa. Niespodziewanie szybko wyniki jego badań stały się publiczną tajemnicą. Już po dwóch latach w Lipsku po niemiecku, ukazała się książka pod tytułem „Przeprowadzone przez opata Spallanzaniego doświadczenia dotyczące procesu trawienia człowieka i różnych gatunków zwierząt; poza tym komentarze pana Senebiera".